Wissenswertes über Gewürze

Themen > Lebensmittel > Kräuter & Gewürze

GESCHICHTE	Um Gewürze wurden Schlachten gefochten, Kriege geführt. Gewürze waren etwa vom 10. bis 15. Jahrhundert Grundlage für unermesslichen Reichtum. In Genua und mehr noch in Venedig florierte der Handel mit Pfeffer, Nelken, Ingwer, Zimt. Pfeffer wurde zeitweise mit Gold aufgewogen. Amerika wurde nur entdeckt, weil Columbus einen Seeweg finden wollte zu den Pfeffertöpfen, die monopolistisch von den Portugiesen ausgebeutet wurden.
QUALITÄTS- MERKMALE	Wie erkennt man gute Qualität bei Gewürzen? Die Qualität eines Gewürzes wird in der Regel nach den folgenden Kriterien beurteilt: 1. Geruch und Geschmack werden sensorisch geprüft und sind für jedes Gewürz charakteristisch. a. Gleiche Gewürze verschiedener Herkunft können in ihrer Qualität deutlich voneinander abweichen. b. Bei einem Gewürz in einer Fertigpackung ist der charakteristische Würzwert bis zum Ablauf des MHD sensorisch deutlich ausgeprägt. 2. Das Aussehen ist für die Gewürze charakteristisch. a. Es enthält keine von Insekten angefressenen Anteile, Insektenteile, fremde Pflanzenteile oder weitere sichtbare Verunreinigungen, die über das technisch unvermeidbare Ausmaß hinausgehen. 3. Der Gehalt an ätherischem Öl ist in der Regel für die Beurteilung wertbestimmend, doch können auch andere geschmackgebende Stoffe für die Qualität maßgebend sein, z.B. Capsaicin bei Paprika oder Piperin bei Pfeffer. a. Der Gehalt eines Gewürzes an ätherischen Ölen kann je nach Be- und Verarbeitung usw. variieren. 4. Der Gehalt an säureunlöslicher Asche gibt Hinweise darauf, ob das Gewürz durch mineralische Bestandteile wie Erde und Sand über das technisch unvermeidbare Maß hinaus verunreinigt oder verfälscht ist. 5. Der Wassergehalt trockener Gewürze soll nicht mehr als 12% betragen, um das Verderben oder durch Vermehrung von Schädlingen zu verhindern.
STRECKMITTEL	Streckungsmittel in Gewürzen sind Zutaten, die nicht unbedingt dazu beitragen, dass der Eigengeschmack des Gewürzes verbessert wird, sondern dient nur dazu, das Gewürz zu strecken. o Folge: Verminderte Qualität Gewürz „mit der Schale gemahlen“: Gewürz, das mit der Schale gestreckt wurde und dadurch an Qualität abnimmt Deklarationspflichtige Streckungsmittel in den Gewürzen: Milchzucker oder Weizenfasern
GEWÜRZ- MISCHUNGEN	Es lohnt sich darauf zu achten, ob die Mischungen stark mit Salz angereichert sind.

Kurz erklärt:
ÄTHERISCHE ÖLE Etherische Öle	Der Begriff kommt daher, dass sich die Düfte in den Äther verflüchtigen. Ätherische Öle sind löslich in Öl, Wasser, Alkohol. Sie sind nicht löslich in Wasser. Chemisch gesehen sind sie Vielstoffgemische. Jede Pflanze hat eine charakteristischee Zusammensetzung der Inhaltsstoffe.
GEWÜRZE...	... sind Teile von Pflanzen, die wegen ihres natürlichen Gehalts an Geschmacks- und Geruchsstoffen als würzende ode geschmacksgebende Zutaten bei der Zubereitung von Speisen eingesetzt werden und zum Verzehr geeignet und bestimmt sind.
KÜCHENKRÄUTER...	... sind küchensprachlich gesehen Pflanzen, deren Blätter und Blüten frisch oder getrocknet als Gewürze Verwendung finden. Es muss sich dabei nicht im botanischen Sinn um krautige Pflanzen haandeln. Auch wenn Küchenkräuter zu den Gewürzen zählen, ist häufig von "Kräutern und Gewürzen" die Rede - zur Unterscheidung von Gewürzen ddie aus Samen, Früchten, Rinde und Wurzeln usw. hergestellt werden.
WÜRZMITTEL/ WÜRZSTOFFE	Darüber hinaus werden, je nach Definition, auch sämtliche Stoffe, die der Geschmacksverbesserung von Speisen dienen oder die Bekömmlichkeit verbessern, als Gewürze oder auch als Würzmittel oder Würzstoffe bezeichnet, wie zum Beispiel Salz oder Raucharomen. Unter diese Definition kann man auch zum Beispiel den Honig einfügen.