Käse - Fettgehalt in der Trockenmasse - Gesund Kochen und Ernähren

[ ]

Käse - Fettgehalt in der Trockenmasse

Themen > Lebensmittel > Käse

Der Fettgehalt der verschiedenen Käse ist je nach dem Fettgehalt der Ausgangsmilch außerordentlich unterschiedlich. Magermilch ergibt fettarmen Magerkäse Vollmilch ergibt fettreichen Fett- und Vollfettkäse Eine Mischung von Vollmilch und Rahm ergibt sehr fettreichen Käse
Der Fettgehalt entscheidet über den Kaloriengehalt der Käse. Je höher der Fettgehalt, desto höher der Kalorienwert 100 gr. Magerquark liefern 88 Kalorien 100 gr. Emmentaler liefern 420 Kalorien (vollfetter Käse) Allerdings beeinflusst der Fettgehalt des Käses auch seinen Wohlgeschmack.
So erfordert der Käseeinkauf etwas Überlegung und Sachkenntnis, da die verschiedenen Käsearten in unterschiedlichen "Fettgehaltsstufen" hergestellt werden. Der Fettgehalt wird in Prozenten auf die Trockenmasse angegeben. Fettgehalt in der Trockenmasse ("... Fett i.Tr.") bezieht sich auf die wasserfreie Käsesubstanz, nicht auf die Gesamtkäsemasse.
Der Gehalt an Trockenmasse der verschiedenen Käse ist je nach Wassergehalt unterschiedlich: lange gelagerter Hartkäse hat viel Trockenmasse kurz gelagerter Frischkäse hat wenig Trockenmasse Die angegebenen Fettprozente in der Trockenmasse können daher nichts aussagen über den tatsächlichen Fettgehalt der Käse, dieser liegt niedriger als die Prozentzahl ausdrückt.
Der tatsächliche Fettgehalt in Prozenten vom Käsegewicht (gr. Fett je 100 gr. Käse) beträgt bei: Hartkäse etwa 2/3 Schnittkäse, Weichkäse, Doppelrahmfrischkäse etwa 1/2 Quark und Schichtkäse etwa 1/5 - 1/4 des angegebenen Fettgehaltes in der Trockenmasse So ist verständlich, dass der tatsächliche Fettgehalt von 100 gr. Emmentaler (45% Fett i.Tr.) ebenso hoch ist wie der von 100 gr. Doppelrahmfrischkäse, (60% Fett i.Tr.), nämlich 30 gr.
Eiweiß und Fettgehalt Bei Käsen mit 40% Fett i.Tr. sind Eiweiß und Fettgehalt etwa gleich hoch. Bei Käsen unter 40% Fett i.Tr. überwiegt der Eiweißgehalt. Bei Käsen über 40% Fett i.Tr. überwiegt der Fettgehalt.
Nach Fettgehaltsstufen sind zu unterscheiden:
Fettgehaltssstufe	Bezeichnung	Fettgehalt i.Tr.	Hergestellt
Magerstufe	Magerkäse	weniger als 10%	aus Magermilch
Viertelfettstufe	Viertelfettkäse	mind. 10%	vorwiegend aus Magermilch
Halbfettstufe	Halbfettkäse	mind. 20%	Magermilch & Vollmilch
Dreiviertelfettstufe	Dreiviertelfettkäse	mind. 30%	Vollmilch & Magermilch
Fettstufe	Fettkäse	mind. 40%	Vollmilch
Vollfettstufe	Vollfettkäse	mind. 45%	Vollmilch
Rahmstufe	Rahmkäse	mind. 50%	Vollmilch & Rahm
Doppelrahmstufe	Doppelrahmkäse	mind. 60% bis höchst. 85%	Rahm & etwas Vollmilch