Speisekarte - Zusatzstoffe - Gesund Kochen und Ernähren

Zusatzstoffe

Mit der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZzuIV) müssen sich nicht nur diejenigen befassen, die Zusatzstoffe einsetzen, also die Lebensmittelwirtschaft, sondern auch die Gastronomie und die Gemeinschaftsverpflegung.
Für den Küchenchef bedeutet das, dass Zusatzstoffe auf der Speisekarte angegeben werden müssen und noch einiges mehr.
Durch eine falsche oder unvollständige Bezeichnung in der Speise und Getränkekarte kann es zu Verstößen gegen verschiedene Rechtsvorschriften kommen.

Diese Zusatzstoffklassen und Zutaten müssen in der Speisekarte berücksichtigt werden:

mit Farbstoff/en

• bei Lebensmitteln mit einem Gehalt an Farbstoffen

• z.B. Lachsersatz, Cocktailkirschen, Süßspeisen, kandierten Früchten, farbigen Likören, Compari, Pernod

mit Konservierungsstoff/en

• bei Lebensmitteln mit einem Gehalt an Zusatzstoffen, die zur Konservierung verwendet werden

• z.B. in Mayonnaise, Schnittbrot, Lachsersatz, Feinkostsalaten

mit Antioxidationsmittel/n

• bei Lebensmitteln mit einem Gehalt an Zusatzstoffen, die als Antioxidationsmittel verwendet werden

• z.B. in Knabbererzeugnissen, verarbeiteten Nüssen

mit Geschmacksverstärker/n

• bei Lebensmitteln mit einem Gehalt an Zusatzstoffen, die als Geschmacksverstärker verwendet werden

• z.B. in Soßen, Würzmitteln, Fleischerzeugnissen

„geschwefelt" bzw. mit Schwefeldioxid

• bei Lebensmitteln mit einem Gehalt von mehr als 10 mg/kg oder L

• z.B. in Meerrettich, Trockenfrüchten, Kartoffelerzeugnissen

„geschwärzt" bzw. mit Schwärzungsmittel/n

• diese Angabe ist nur bei Oliven vorgeschrieben

„gewachst"

• die Angabe „gewachst" wird bei Zitrusfrüchten, Melonen, Äpfeln und Birnen erforderlich

mit Phosphat/en

• die Angabe „mit Phosphat" ist bei Fleischerzeugnissen notwendig

• z.B. Brühwürsten

mit Süßungsmittel/n

• Süßungsmittel werden brennwertverminderten Lebensmitteln zugesetzt

• z.B. süß-saueren Obst- und Gemüsekonserven, Soßen, Senf und feinen Backwaren

mit einer Zuckerart und Süßungsmittel

• diese Angabe ist erforderlich bei Produkten, die sich für den Diabetiker   eignen und die energiereduziert sind

• z.B. Milchprodukte,  Süßwaren

nur bei Tafelsüßen zusätzlich zur Angabe  „mit Süßungsmittel": „auf der Grundlage von...

• ist erforderlich bei Tafelsüßen in Verbindung mit dem verendeten Süßungsmittel und der Verkehrsbezeichnung

enthält eine Phenylalaninquelle (bei Süßungsmittel Aspartam anzugeben)

• ist bei Lebensmitteln erforderlich, die den Süßstoff Aspartam enthalten

„kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken" (zusätzlich zur Angabe „mit Süßungsmittel")

• ist bei Tafelsüßen anzugeben und bei Lebensmitteln mit einem Gehalt von mehr als 100g/kg oder L an Zuckeraustauschstoffen

mit Milcheiweiß (bei Fleischerzeugnissen)

• z.B. in Brühwürsten, Rauchwürsten, Kochstreichwürsten, tafelfertig zubereiteten Fleischerzeugnissen, wie  z.B. Gulasch

Weiteres:

Lebensmittel, die mit dem Hinweis „unter Schutzatmosphäre verpackt" hergestellt wurden, werden mit Schutzgasen (Kohlendioxid, Stickstoff) behandelt. Diese Information muss nicht an den Endverbraucher weitergegeben werden, d.h. hier sind keine Hinweise auf Speisekarten, in Speiseplänen usw. notwendig.

Für die Kenntlichmachung von Erfrischungsgetränken kommen die Angaben „koffeinhaltig" oder „chininhaltig" in Betracht.

Auch gentechnisch veränderte Lebensmittel sind zu kennzeichnen. Dies hat folgendermaßen zu erfolgen: „aus gentechnisch verändertem (Bezeichnung der Zutat) hergestellt" oder „gentechnisch verändert".

Der Zusatzstoff Taurin"
Er kommt in einigen Lebensmitteln vor und wird als Zusatzstoff in Energy verwendet.
Taurin ist ein Stoff, der im menschlichen Organismus aus schwefelhaltigen Aminosäuren gebildet wird. Viele Hersteller von Energy machen Werbeaussagen über die konzentrationssteigernde Wirkung und die Energielieferung. Allerdings wird die Wirkung der Energy auf den Gehalt an Koffein zurückgeführt.

Eine eindeutige Aussage, ob Taurin in einer Getränkekarte angegeben werden muss, gibt es nicht. Allerdings wird es empfohlen mit der Begründung, dass alle Stoffe, die Lebensmitteln zugesetzt werden um irgendwelche Eigenschaften zu erzeugen, als Zusatzstoffe gelten.