Sekundäre Pflanzenstoffe

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Was sind sekundäre Pflanzenstoffe?
Zur Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe werden all jene Inhaltsstoffe zusammengefasst, die die Pflanze als Abwehrstoffe gegen Schädlinge und Krankheiten, Wachstumsregulatoren bzw. Farb-, Duft- oder Geschmacksstoffe bildet. Sie zählen neben Ballaststoffen und Substanzen in fermentierten Lebensmitteln zu den bioaktiven Substanzen. Viele mit der Nahrung aufgenommenen sekundären Pflanzenstoffe stehen in der Diskussion beim Menschen gesundheitsfördernd oder heilend zu wirken.
Sekundäre Pflanzenstoffe stehen im Gegensatz zu primären Pflanzenstoffen
Primäre Pflanzenstoffe		Sekundäre Pflanzenstoffe
Inhaltsstoffe wie: Kohlenhydrate Eiweiß Fette Vitamine Mineralstoffe Spurenelemente Wasser		zahlreiche, chemisch sehr unterschiedliche Verbindungen z.B.: Polyphenole Sulfide Glucosinolate Saponine Carotinoide Phytosterine Protease Monoterpene
• Hauptbestandteile der Pflanzen • Wirkungen bekannt z.B. als Energielieferanten, Bau- und Funktionsstoffe		Vorkommen nur in geringen Mengen wahrscheinlich Arzneimittelähnliche Wirkung

Wie wirken sie auf den menschlichen Körper?
Diskutiert wird eine Reihe von gesundheitsfördernden Wirkungen. In einigen Fällen sind die Wirkungsmechanismen bekannt, in anderen Fällen besteht noch Forschungsbedarf über die genaue Wirkungsweise.
Antimikrobielle Wirkung: Einige Pflanzenstoffe hemmen das Wachstum von Mikroorganismen wie z.B. Bakterien, Pilze, Hefen und Viren. Außer Zweifel steht hier die Wirkung der Sulfide, die z.B. im Knoblauch vorkommen.
Antioxidative Wirkung: Freie Radikale sind sehr reaktionsfreudige Verbindungen, die im Stoffwechsel des menschlichen Körpers entstehen können. Sie werden verdächtigt, an der Entstehung von Arteriosklerose und verschiedenen Krebserkrankungen beteiligt zu sein. Verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe können freie Radikale abfangen und wirken damit antioxidativ. Besonders gut untersucht ist die Wirkung des ß-Carotins, das bislang häufig nur als Vorstufe von Vitamin A angesehen wurde.
Schutz vor Krebs: Indem sie krebserregende Stoffe inaktivieren oder die Entstehung krebserregender Stoffe unterdrücken, können sekundäre Pflanzenstoffe einer Krebserkrankung vorbeugen.
Hemmt Entzündungen: Einige sekundäre Pflanzenstoffe mildern typische Entzündungsreaktionen wie Rötungen, Schwellungen oder Schmerzen und können so den Heilungsprozess unterstützen. Die entzündungshemmende Wirkung von Knoblauch und Zwiebeln ist seit langer Zeit bekannt.
Senkt Cholesterin: Sekundäre Pflanzenstoffe können die Cholesterinaufnahme aus dem Darm hemmen, zu einer höheren Cholesterinausscheidung über den Darm führen oder den Cholesterinaufbau in der Leber senken.
Beeinflussung der Blutgerinnung: Durch ihren blutverdünnenden Einfluß können einige Pflanzenstoffe einer Thrombosegefahr vorbeugen.
Verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe zeigen dieselben Eigenschaften. Vermutet wird auch, dass manche Wirkungen durch das Zusammenspiel verschiedener Inhaltsstoffe entstehen.

Wo kommen sie vor?
INHALTSSTOFFE	WIRKUNG							VORKOMMEN
Polyphenole, z.B. Phenolsäuren, Flavonoide	1)	2)	3)	4)	5)	6)		sehr weit verbreitet, z.B. in Äpfeln, Kirschen, Zitrusfrüchten, Erdbeeren, Himbeeren, Weintrauben, Grünkohl, grünen Bohnen, Brokkoli, Kopfsalat, Endivien etc.
Sulfide								in allen Zwiebelgewächsen, v.a. im Knoblauch
Glucosinolate, z.B.lndole							in allen Kohlarten, verantwortlich für den typischen Geschmack, z.B. Brokkoli, Blumenkohl, Chinakohl; auch in Senf und Meerrettich
Saponine							in allen Pflanzen, vor allem in Hülsenfrüchten
Carotinoide							in gelb-orangefarbenem und grünem Gemüse, z.B. Paprika, Karotten, Spinat, Endivien, Feldsalat
Phytosterine							z.B. Brokkoli, Rosenkohl, Zwiebeln, Gurken, Karotten
Protease-Inhibitoren							z.B. Erbsen, Mungobohnen, Mais, Kartoffeln, Erdnüsse, Sojabohnen
Monoterpene							als Aromastoffe, z.B. Menthol in der Pfefferminze, Zitrusöl in Limonen

WIRKUNG:
1) antimikrobiell	2) antioxidativ	3) Schutz vor Krebs	4) entzündungshemmend	5) cholesterinsenkend	6) blutverdünnend

Was ist in der Küche zu beachten?

Küchentechnische Zubereitungsverfahren beeinflussen den Gehalt an wirksamen Pflanzenstoffen.

Flavonoide gehen z.B. durch das Schälen oder durch Lagerung verloren.
Einige Carotinoide sind sehr hitzeempfindlich.

Die Verwertung von Carotinoiden aus Gemüse und Obst hängt in hohem Maß von der Zubereitung ab.
So sollten z.B. Karotten gegart und zerkleinert werden, um das ß-Carotin aufzuschließen.
Die Anwesenheit von Fett ist nicht erforderlich, begünstigt aber die Resorption von ß-Carotin

Wie viel brauchen wir?
Trotz der Bedeutung der sekundären Pflanzenstoffe sind noch keine Zufuhrempfehlungen für die einzelnen Stoffe formuliert. Lediglich für ß-Carotin wird derzeit von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung eine wünschenswerte Zufuhr von 2-4 mg (1) pro Tag angegeben
(1) Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, 1.Auflage, Mai 2000