Was versteht man unter....
Themen > Kochen > Küche erklärt
Abziehen | Einrühren von mit wenig Kochgut zerquirltem Eigelb in fertige heiße Suppen, Soßen oder Breien (legieren) |
| Aspik | Fleischgallert aus gelatinösen Fleischteilen |
| Baba | Napfkuchen aus Hefe, in Läuterzucker getränkt (siehe Savarin) |
| Bain-Marie | Wasserbad |
Barbieren | Abziehen der Haut von Fischen |
Bardieren | In Speckscheiben einhüllen |
Beize | Für Sauer- und Rehbraten: Essig, Wasser, Salz, Zwiebeln, Kräuter, Wacholderbeeren |
Binden | Sämigmachen von Flüssigkeit durch einrühren eines dünnen Mehlteiges oder z.B. bei Gemüse durch Stäuben mit Mehl |
| Braisieren | Schmoren |
| Bridieren | Mit einem Faden binden |
| Chemisieren | Eine Form mit Aspik ausgießen Eine Eisbombe innen mit einem Mantel versehen |
| Degorgieren | Enthefen Wässern, z.B. von Kalbshirn, Bries, Ochsenmark |
| Degraissieren | Abfetten, z.B. von Fleischbrühe und Soßen |
| Dressieren | Geflügel und Fische mit Nadel und Faden binden |
| Flambieren | Geflügel absengen um Federrückstände zu beseitigen mit Alkohol übergießen und anzünden |
| Gerinnen | Fleckigwerden eines eiweißhaltigen Nahrungsmittels, z.B. Milch, Ei, u.a. |
| Glacieren, Glacer | Speisen übrglänzen |
| Gratinieren | überbacken mit Oberhitze (z.B. im Salamander) |
| Kandieren | Überzuckern (z.B. von Früchten) |
| Karamel | In trockenem Gefäß erhitzter, verflüssigter, gebräunter Zucker |
| Lardieren | Mit Speck durchziehen |
| Marinade | Mischung aus Essig, Öl, Salz, Zucker, Senf, Suppenwürze und Zwiebeln als Salatsoße |
| Maskieren | Etwas mit einer ganz dicken Soße überziehen |
| Mehlschwitze | Mehl in Fett hell oder braun rösten und mit Brühe oder Wasser ablöschen |
| Montieren | Suppe oder Soße mit frischen Butterflocken aufschlagen oder mixen |
| Nappieren | Etwas mit einer Soße überziehen |
| Panieren | Wenden kleiner Fleisch- oder Fischstücke in Mehl, Ei und Semmelbrösel |
| Parieren | Fleisch von Fett, Haut und Sehnen befreien |
| Passieren | Durchstreichen von Speisen durch einen Sieb oder ein Passiergerät |
| Pikieren | Mit Speckbalken spicken, z.B. Rinderbraten |
| Plattieren | Flach klopfen (z.B. Fleisch für Schnitzel) |
Pürieren | Musig rühren mit dem Mixer oder einem Mixstab |
| Quellen | Garen von Reis und kochfertigen Teigwaren knapp am Siedepunkt |
| Rapieren | Fleisch von Häuten, Sehnen und Knochen schaben |
| Sautieren | In heißem Fett anbraten, ohne dass Flüssigkeit daran kommt |
| Sud | Gewürzte Flüssigkeit, zum Garen von Fisch, Fleisch, Obst, Gemüse, u.a. |
| Suppengemüse | 1 Karotte, 1 Stück Knollensellerie, 1 Stück Lauch |
| Spicken | Fleisch oder Fisch mit Speckstreifen durchziehen |
| Tranchieren | Zerlegen von Fleisch, Geflügel, Wild; in Scheiben schhneiden |
| Wasserbad |
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| Ziehen lassen | Leise kochen lassen oder garen, nahe dem Siedepunkt, z.B. Klöße |
| Ziselieren | Einritzen der Haut (z.B. bei Fischen, Lammsattel, Krustenbraten |
