Pesto
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Zerdrücktes auf Italienisch
Es ist grün, riecht würzig und wird immer kalt gegessen.
Pesto ist vor allem zu Pasta sehr beliebt, lecker und schnell zubereitet. Die originale Art ist das grüne Pesto, eine dickliche Paste mit viel Olivenöl und Basilikum.
Pesto heißt auf Italienisch Zerdrücktes, denn die Zutaten werden nicht gekocht, sondern roh verarbeitet.
Ursprünglich kommt es aus Ligurien.
Der Stadt Genua verdankt es seinen Namen: Pesto alla Genovese.
In seiner Heimat wurde Pesto früher in einem traditionellen Marmormörser mit dem Holzstößel hergestellt. Das dauerte etwa 15 Minuten und kostete ganz schön Kraft.
Schneller geht es heute mit einem guten Stabmixer.
Oder man kauft fertiges Pesto aus dem Glas. Allerdings besteht das Problem, das Pesto aus dem Supermarkt in der Regel enttäuschend schmeckt. Wer einmal selbstgemachtes Pesto gegessen hat, will es nie wieder kaufen.
Doch woran liegt es, dass gekauftes Pesto einfach nicht gut schmeckt?
Der Haken am gekauften Pesto
Die Zutaten für diese leckere Spezialität lassen sich an einer Hand abzählen: frisches Basilikum, geröstete Pinienkerne, natives Olivenöl, Knoblauch und bester Parmesankäse.
Damit wären wir auch schon beim ersten Problem des Supermarkt-Pesto.
Da die Zutaten allesamt recht teuer sind, wird bei industriellem Pesto oft gepfuscht:
- Es werden statt Pinienkernen Cashewnüsse und statt Olivenöl Pflanzenöl verwendet.
- Außerdem ist der Käse-Anteil meist ziemlich gering und wird stattdessen durch Kartoffelflocken aufgestockt.
Industriell hergestelltes Pesto wird nach der Herstellung auf 60° bis 90° C erhitzt. Dadurch werden alle Mirkoorganismen abgetötet, was das Pesto für mehr als 18 Monate außerhalb des Kühlschranks haltbar macht. Leider ist Basilikum gegen Hitze besonders empfindlich und verliert dadurch schnell den Geschmack und das Aroma. Anders als das selbstgemachte Pesto. Durch die kalte heimische Verarbeitung bleiben alle Aromen und somit auch der intensive Geschmack erhalten.
Zubereitung und Haltbarkeit
Die Zubereitung von Pesto bedarf im Grunde keinerlei Kochkünste:
- Frisches Basilikum,
- geröstete Pinienkerne,
- natives Olivenöl,
- Knoblauch,
- bester Parmesankäse und/oder Pecorino und
- eine Prise Salz
Da frisch zubereitetes Pesto nicht erhitzt wird, muss es immer verschlossen im Kühlschrank stehen.
Ein angebrochenes Glas sollte man zur Aufbewahrung immer mit einer Schicht Olivenöl bedecken. Dann hält es sich auf jeden Fall gut drei bis vier Wochen.
Für noch längere Haltbarkeit kann man Pesto auch einfrieren.
Das Anrichten mit Pesto
Pesto isst man am besten mit Nudeln.
Wichtig ist dabei, dass es niemals mit den Nudeln gekocht oder erhitzt wird. Sonst verliert es die Farbe und den Geschmack.
Pesto wird also am besten immer direkt auf dem Teller oder in einer Schüssel über die Nudeln gegeben.
Das Nudelgericht ist durch die kalte Sauce niemals richtig heiß, eher lauwarm.
Besonders lecker zu Pesto sind Gnocchi.
Diese Nudeln halten durch ihre kompakte Form die Wärme besonders gut und nehmen das Pesto besser auf.
Generell sollten Nudeln für ein Pestogericht eine halbe bis eine Minute kürzer gekocht werden als „al dente“, weil sie, heiß mit dem Pesto vermischt, noch nachgaren und sonst matschig werden.
In Genua ist es üblich, zu den kochenden Nudeln ein Stück Kartoffel oder einige grüne Bohnen hinzuzufügen.
Dadurch legt sich die Stärke an die Nudeln und das Pesto verbindet sich besser.
Beim Anrichten mit Pasta wird Pesto im Vergleich zu anderen Soßen in relativ kleinen Mengen verwendet.
Da der Geschmack äußerst intensiv ist, sollte man es mit zwei bis vier Esslöffeln Nudelwasser strecken, bevor es über die Nudeln gegeben wird.
Pesto ist jedoch nicht nur zu Pasta ein Genuss, es lässt sich genauso gut als kalte Soße zu Fisch, zu Minestrone oder einfach als Brotaufstrich verwenden.
"Grünes Gold" für die Gesundheit
Ein Blick in die Zutatenliste verrät:
Pesto verwöhnt nicht nur den Gaumen, sondern dank seiner gesunden Inhaltstoffe den gesamten Körper.
- Die einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren aus Olivenöl und Pinienkernen stärken das Kreislaufsystem und schützen so vor Herzinfarkt.
- Die ätherischen Öle des Basilikums sollen Migräne und Depressionen vertreiben.
- Knoblauch senkt den Blutdruck.
- Und Parmesankäse liefert mit Calcium den wichtigsten Knochenbaustein.
So gesund es auch ist, 100 Gramm Pesto liefern genauso viele Kalorien wie eine Tafel Schokolade.
Es gilt also unbedingt: In Maßen genießen.
Pesto mal anders
Der Klassiker ist ohne Frage das grüne Pesto alla Genovese.
Neben diesem Original gibt es jedoch viele Varianten wie etwa das ebenso weit verbreitete und sehr bekannte Pesto rosso.
Das rote Pesto besteht aus getrockneten Tomaten, Chili, Knoblauch, Parmesan und/oder Pecorino, Olivenöl und Salz.
Mit Pesto lässt sich allerdings auch ohne Vorgaben ganz besonders gut experimentieren.
Versuchen Sie doch beispielsweise mal beliebige Zutaten wie Bärlauch, Rucola, Minze, Dill, Koriander, Erdnüsse oder Kürbiskerne.
