Marzipan ist nicht gleich Marzipan
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Marzipan - eine Süßware, die nicht nur zur Weihnachtszeit sehr beliebt ist, wurde traditionell in den Städten an der südlichen Ostseeküste hergestellt.
Das Lübecker Marzipan und das Königsberger Marzipan sind die bekanntesten Marzipansorten weltweit.
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Grundsätzliches zu Marzipanrohmasse
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Für die Zusammensetzung von Marzipanrohmasse gibt es einige Vorschriften:
Auf 100 Gramm Mandeln dürfen höchsten zwölf Gramm Bittermandeln enthalten sein.
Wenn Sie 100 Gramm Marzipanrohmasse kaufen, dürfen darin höchsten 35 Gramm Zucker sein.
Der Gehalt an Mandelöl beträgt 28 Gramm.
Die Herstellung der Masse ist langwierig, denn die Mandeln werden mehrfach sehr fein verrieben und mit Zucker über Wasserdampf erhitzt. Zum Schluss wird die Masse kräftig durchgeknetet. Das fertige Produkt ist jedoch kaum süß. Die Masse wird generell zimmerwarm verarbeitet.
Möchten Sie die Rohmasse reiben, ist es besser, sie vor Verwendung zu kühlen.
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Die Herstellung von Marzipan
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Die Herstellung von Marzipan aus Marzipanrohmasse erfolgt durch Ankneten mit Puderzucker im Verhältnis von maximal 1:1 (Qualitätsstufe 50/50).
Die Marzipanqualität ist umso höher, je niedriger der Zuckergehalt ist.
Die Qualität von Marzipan geht zurück auf die Herkunft. Die verschiedenen Marzipanarten unterscheiden sich dabei meistens in der Dosierung der Inhaltsstoffe von Marzipanrohmasse und Zucker oder anderen Zusätzen: |
Niederegger Marzipan | beinhaltet 100% Marzipanrohmasse und 0% Zucker |
Edelmarzipan | besteht aus 70% Marzipanrohmasse und 30% Zucker |
Lübecker Edelmarzipan | beinhaltet 90% Marzipanrohmasse und 10% Zucker |
Königsberger Marzipan | diese Marzipansorte wird in den meisten Fällen aus Edelmarzipan hergestellt.
An der Oberfläche weist sie einen charakteristischen gelblich-bräunlichen Farbton hergestellt. |
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Persipan
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Aus Kostengründen wird heute in vielen Bereichen nicht mehr Marzipan, sondern Persipan verwendet.
Persipan ist dem Marzipan recht ähnlich, wird jedoch anstelle von Mandeln aus Aprikosen und/oder Pfirsichkernen hergestellt.
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