Pfeffer - Gesund Kochen und Ernähren

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Pfeffer

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Botanischer Name:

Piper nigrum L.

Weitere Bezeichnungen:


Herkunft:

Der Pfefferstrauch stammt von der Malabarküste im Südwesten Vorderindiens.
Die Heere Alexander des Großen brachten die erste Pfefferkunde nach Griechenland, erst in der Römerzeit setzte sich der Pfeffer im Mittelmeergebiet als Gewürz durch. 
Die Araber waren - wie bei den meisten tropischen Gewürzen - die Zwischenhändler, die sich Reichtümer durch den Handel zwischen Asien und dem Abendland erwarben. 
Die Portugiesen suchten wie Kolumbus den Seeweg nach Indien, um Gewürze, vor allem Pfeffer, heimzubringen. Kolumbus entdeckte dabei Amerika, Vasco da Gama 1498 das sagenhafte Pfefferland Indien.

Auch beim Pfeffer waren nacheinander Portugal, Holland und England die Kolonialmächte, die sich wegen der reichen Märkte blutige Kriege lieferten - auf Kosten der Eingeborenen. 
Noch im Mittelalter blieb Pfeffer nur den Reichen und Mächtigen vorbehalten, er hatte eben einen "gepfefferten Preis". 
Pfeffer wurde überdies als Zahlungsmittel gehandelt: Man bezahlte zum Beispiel hohe Zölle und Kriegsabgaben mit Pfeffer.

Vorkommen heute:

Hauptanbaugebiete sind heute Sarawak auf Borneo, Java, Brasilien und immer noch Indien.

Pflanzenfamilie:

Pfeffergewächse

 

Aussaat:

 

Blütezeit:

 

Erntezeit:

Beschreibung:

  • Der Pfeffer ist eine Kletterpflanze, die sich an Bäumen oder Stützpfählen 4-6 m hochrankt. Wildwachsend erreicht der Pfefferstrauch bis zu 15 m Höhe.
  • Erst vom dritten Jahr ab trägt der Pfefferstrauch seine Beeren, die in Rispen herunterhängen - ähnlich wie Johannisbeeren.
  • Blüte und Ernte liegen etwa drei Monate auseinander, so daß dreimal im Jahr geerntet werden kann.
 
Schwarzer Pfeffer
Schwarzer und weißer Pfeffer - beide stammen von demselben Strauch.
Den schwarzen Pfeffer gewinnt man aus den unreifen, noch grünen Beeren, die nach der Ernte getrocknet werden, wodurch sie ihre typisch schwarz- braune Farbe und die runzelige Oberfläche bekommen. Weil das Fruchtfleisch und die Haut der Pfefferbeere mit eintrocknen, bleibt der volle Piperingehalt bestehen, und der schwarze Pfeffer schmeckt brennend-scharf.

Weißer Pfeffer
Für weißen Pfeffer läßt man die roten Beeren ausreifen, wässert sie nach der Ernte und entfernt durch Reiben und Spülen Haut und Fruchtfleisch.
Durch das Schälen sind die weißen Pfefferkörner etwas kleiner, kugeliger und glatter als die schwarzen.
Der weiße Pfeffer schmeckt aromatischer und milder als schwarzer Pfeffer.
 
Der beste Vergleich:
Ein am Baum gereifter Apfel hat mehr Aromastoffe als ein Apfel, der noch grün gepflückt wird.
 
Echter Roter Pfeffer besteht aus vollkommen reifen, ungeschälten Pfefferfrüchten und wird meist ähnlich wie auch der grüne Pfeffer in salzige oder saure Laken eingelegt gehandelt. Dieser eingelegte rote Pfeffer ist aber sehr selten. Noch viel seltener findet man den roten Pfeffer in getrockneter Form.
 
Grüner Pfeffer:
= unreif geerntete Beeren. Sie werden sofort nach der Ernte in eine Salzlake eingelegt und behalten somit seine Farbe. In Spezialverfahren können die Körner auch getrocknet, bzw. gefriergetrocknet werden.
Grüner Pfeffer ist aromatischer
 
Es gibt heute weit über 20 Pfeffersorten, die auf dem Weltmarkt angeboten werden.
 
Die Beeren werden erst grün, dann rot und dann gelb

Hauptinhaltsstoffe:

  • Piperin
  • Verschiedene Harze
  • Ätherisches Öl: 1,8-3,5%. Phellandren, Caryophyllen, Sequiterpenen
  • 5 bis 9% Alkaloid Piperin; 
  • 0,8% Alkaloid Chavicin
  • Stärke
  • Fettes Öl

Verwendung:

  • Körner

Anbau & Pflege:


In der Küche:

Pfeffer, das meistgebrauchte Gewürz der Welt, hat die gute Eigenschaft, schwere Speisen leichter verdaulich zu machen.
Eine Küchenregel lautet: weißen Pfeffer an helle Speisen, schwarzen Pfeffer an dunkle Speisen.
 
Mit weißen Pfefferkörnern würzt man helle, salzige Suppen, Bouillons und Soßen, den Kochfischsud und alle Marinaden und Beizen für Fisch und Fleisch, Sülzen, alle Braten und Kalbfleisch. Ein bis zwei weiße Pfefferkörner geben eingemachten Pfirsichen und Mirabellen einen besonders guten Geschmack.
 
Geschroteter und grobgemahlener Pfeffer ist unerläßlich bei Pfeffersteaks, eingelegten Pfeffergurken, bei Pfefferböhnchen, Gurkensalat, herzhaften Soßen für kleine Fleischstücke, für Muscheln und feine Fischgerichte.
 
Gemahlener weißer und schwarzer Pfeffer ist ein Universalgewürz für alle Fleisch-, Wild- und Fischgerichte, für Suppen und Soßen, für Gemüse und Salat, Nudeln, Kartoffeln, Reis, Beizen, Marinaden und für pfeffriges Gebäck in der Weihnachtsküche.

Grüner Pfeffer eignet sich gut für Pfeffersteak und Pfeffersoßen 

Wirkung:

  • Schleimhautreizend 
  • Verdauungsfördernd

Medizinische Anwendung:


Bemerkungen:

  • Ganze Körner halten sich mehrere Jahre, gemahlener Pfeffer sollte nach 12 Monaten verbraucht sein.
 
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