Käse - Fettgehalt in der Trockenmasse - Gesund Kochen und Ernähren

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Käse - Fettgehalt in der Trockenmasse

Themen > Lebensmittel > Käse
Der Fettgehalt der verschiedenen Käse ist je nach dem Fettgehalt der Ausgangsmilch außerordentlich unterschiedlich. 
  • Magermilch ergibt fettarmen Magerkäse
  • Vollmilch ergibt fettreichen Fett- und Vollfettkäse
  • Eine Mischung von Vollmilch und Rahm ergibt sehr fettreichen Käse

Der Fettgehalt entscheidet über den Kaloriengehalt der Käse.
Je höher der Fettgehalt, desto höher der Kalorienwert
  • 100 gr. Magerquark liefern 88 Kalorien
  • 100 gr. Emmentaler liefern 420 Kalorien (vollfetter Käse)
Allerdings beeinflusst der Fettgehalt des Käses auch seinen Wohlgeschmack.

So erfordert der Käseeinkauf etwas Überlegung und Sachkenntnis, da die verschiedenen Käsearten in unterschiedlichen "Fettgehaltsstufen" hergestellt werden. 
Der Fettgehalt wird in Prozenten auf die Trockenmasse angegeben.
  • Fettgehalt in der Trockenmasse ("... Fett i.Tr.") bezieht sich auf die wasserfreie Käsesubstanz, nicht auf die Gesamtkäsemasse.  

Der Gehalt an Trockenmasse der verschiedenen Käse ist je nach Wassergehalt unterschiedlich:
  • lange gelagerter Hartkäse hat viel Trockenmasse
  • kurz gelagerter Frischkäse hat wenig Trockenmasse
Die angegebenen Fettprozente in der Trockenmasse können daher nichts aussagen über den tatsächlichen Fettgehalt der Käse, dieser liegt niedriger als die Prozentzahl ausdrückt.

Der tatsächliche Fettgehalt in Prozenten vom Käsegewicht (gr. Fett je 100 gr. Käse) beträgt bei:
  • Hartkäse etwa 2/3
  • Schnittkäse, Weichkäse, Doppelrahmfrischkäse etwa 1/2
  • Quark und Schichtkäse etwa 1/5 - 1/4 
des angegebenen Fettgehaltes in der Trockenmasse

So ist verständlich, dass der tatsächliche Fettgehalt von 100 gr. Emmentaler (45% Fett i.Tr.) ebenso hoch ist wie der von 100 gr. Doppelrahmfrischkäse, (60% Fett i.Tr.), nämlich 30 gr.

Eiweiß und Fettgehalt
Bei Käsen mit 40% Fett i.Tr. sind Eiweiß und Fettgehalt etwa gleich hoch.
Bei Käsen unter 40% Fett i.Tr. überwiegt der Eiweißgehalt.
Bei Käsen über 40% Fett i.Tr. überwiegt der Fettgehalt.

Nach Fettgehaltsstufen sind zu unterscheiden:
FettgehaltssstufeBezeichnungFettgehalt i.Tr.Hergestellt
MagerstufeMagerkäseweniger als 10%aus Magermilch
ViertelfettstufeViertelfettkäsemind. 10%vorwiegend aus Magermilch
HalbfettstufeHalbfettkäsemind. 20% Magermilch & Vollmilch
DreiviertelfettstufeDreiviertelfettkäsemind. 30%Vollmilch & Magermilch
FettstufeFettkäsemind. 40%Vollmilch
VollfettstufeVollfettkäsemind. 45%Vollmilch
RahmstufeRahmkäsemind. 50%Vollmilch & Rahm
DoppelrahmstufeDoppelrahmkäse       mind. 60% bis höchst. 85%Rahm & etwas Vollmilch




 
 
 
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