Was versteht man unter.... - Gesund Kochen und Ernähren

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Was versteht man unter....

Themen > Kochen > Küche erklärt

Abziehen

Einrühren von mit wenig Kochgut zerquirltem Eigelb in fertige heiße Suppen, Soßen oder Breien (legieren)

Aspik Fleischgallert aus gelatinösen Fleischteilen
Baba Napfkuchen aus Hefe, in Läuterzucker getränkt (siehe Savarin)
Bain-Marie Wasserbad
Barbieren
Abziehen der Haut von Fischen
Bardieren
In Speckscheiben einhüllen
Beize
Für Sauer- und Rehbraten: 
Essig, Wasser, Salz, Zwiebeln, Kräuter, Wacholderbeeren

Binden

Sämigmachen von Flüssigkeit durch einrühren eines dünnen Mehlteiges oder z.B. bei Gemüse durch Stäuben mit Mehl

Braisieren Schmoren
Bridieren Mit einem Faden binden
Chemisieren Eine Form mit Aspik ausgießen
Eine Eisbombe innen mit einem Mantel versehen
Degorgieren Enthefen
Wässern, z.B. von Kalbshirn, Bries, Ochsenmark
Degraissieren Abfetten, z.B. von Fleischbrühe und Soßen
Dressieren Geflügel und Fische mit Nadel und Faden binden
Flambieren
Geflügel absengen um Federrückstände zu beseitigen
mit Alkohol übergießen und anzünden
Gerinnen Fleckigwerden eines eiweißhaltigen  Nahrungsmittels, z.B. Milch, Ei, u.a.
Glacieren, Glacer Speisen übrglänzen
Gratinieren überbacken mit Oberhitze (z.B. im Salamander)
Kandieren Überzuckern (z.B. von Früchten)
Karamel In trockenem Gefäß erhitzter, verflüssigter, gebräunter Zucker
Lardieren Mit Speck durchziehen
Marinade Mischung aus Essig, Öl, Salz, Zucker, Senf, Suppenwürze und  Zwiebeln als Salatsoße
Maskieren Etwas mit einer ganz dicken Soße überziehen
Mehlschwitze Mehl in Fett hell oder braun rösten und mit Brühe oder Wasser ablöschen
Montieren Suppe oder Soße mit frischen Butterflocken aufschlagen oder mixen
Nappieren Etwas mit einer Soße überziehen
Panieren Wenden kleiner Fleisch- oder Fischstücke in Mehl, Ei und Semmelbrösel
Parieren Fleisch von Fett, Haut und Sehnen befreien
Passieren Durchstreichen von Speisen durch einen Sieb oder ein Passiergerät
Pikieren Mit Speckbalken spicken, z.B. Rinderbraten
Plattieren Flach klopfen (z.B. Fleisch für Schnitzel)
Pürieren
Musig rühren mit dem Mixer oder einem Mixstab
Quellen Garen von Reis und kochfertigen Teigwaren knapp am Siedepunkt
Rapieren Fleisch von Häuten, Sehnen und Knochen schaben
Sautieren In heißem Fett anbraten, ohne dass Flüssigkeit daran kommt
Sud Gewürzte Flüssigkeit, zum Garen von Fisch, Fleisch, Obst, Gemüse, u.a.
Suppengemüse 1 Karotte, 1 Stück Knollensellerie, 1 Stück Lauch
Spicken Fleisch oder Fisch mit Speckstreifen durchziehen
Tranchieren Zerlegen von Fleisch, Geflügel, Wild;
in Scheiben schhneiden
Wasserbad
  • Garen von Speisen in kochendem Wasser in geschlossenem Topf. Z.B. Puddinge
  • Ziehenlassen von Eierstich
  • Warmhalten in offenem Gefäß, ohne die Speisen zu kochen. Z.B. legierte Soßen
  • Abkühlen von Speisen im kalten Wasserbad, z.B. Kompott
Ziehen lassen Leise kochen lassen oder garen, nahe dem Siedepunkt, z.B. Klöße
Ziselieren Einritzen der Haut (z.B. bei Fischen, Lammsattel, Krustenbraten
 
 
 
 
 
 
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